15 цветных фотооткрыток

«Блюда латвийской кухни»

(Из серии «Блюда национальной кухни»)

ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Картофель — 1200 г. мука пшеничная — 120 г, яйцо — 2 шт., масло растительное — 8 ст. л., масло сливочное — 6 ст. л., сметана — 120 г, соль по вкусу
Очищенный сырой картофель натереть на терке, добавить к нему просеянную муку, сырые яйца, соль и хорошо размешать. Полученную массу разделить на части, придать форму готовых оладьев и жарить на сковородке в разогретом масле. Перед подачей на стол полить оладьи подогретым сливочным маслом или сметаной.

 

Рыба, запеченная в форме

Рыба — 800 г. сметана — 2 ст. л., лук репчатый — 1 головка, масло сливочное — 30 г, бульон — 1 Чг чашки, яйцо — 3 шт., каперсы — I ст. л., соль и перец по вкусу
Рыбу отварить, мякоть без костей мелко порубить, добавить сметану, растопленное масло, натертую луковицу, перец, соль, бульон, оставшийся после варения рыбы, слегка взбитые яйца и каперсы. Всю эту массу сложить в приготовленную форму и запечь в духовке.

 

МУСС КЛЮКВЕННЫЙ

Манная крупа - 4 ст. л., сахарный сироп - 8 ст. л., клюква — 200 г
Клюкву перебрать, вымыть, облить кипятком, размять и выжать из нее сок. Выжимки залить I1/] стаканами горячей воды, поставить на плиту, довести до появления пара, отбросить на сито, процедить несколько раз. Полученный отвар вскипятить, засыпать в него манную крупу и варить 20— 25 минут. Затем снять с плиты, добавить сахар. Посуду с полученной массой поставить на лед или снег и взбивать, пока масса не станет пенистобелой и густой.
Перед подачей на стол блюдо украсить ягодами, отдельно подать молоко.

 

СУП ИЗ ЧЕРНИКИ С КЛЕЦКАМИ

Черника — 500 г, сахарный песок — 120 г. крахмал — 2 ст. л., лимонная кислота по вкусу Для клецек: мука — 120 г, молоко — '/* стакана, яйцо — 2 шт., соль по вкусу
В закипевшую воду добавить сахар, лимонную кислоту, мытые ягоды черники и варить до тех пор, пока ягоды не разварятся. Затем добавить крахмал, дать еще раз закипеть и потом охладить.
Приготовление клецек
В муку добавить молоко, яйца, соль, сахар и замесить тесто. Ложкой брать небольшие кусочки теста и опускать их в подсоленную, кипящую воду. Варить клецки до того момента, когда они начнут подниматься на поверхность воды.
Перед подачей на стол клецки опустить в холодный суп.

 

ТЕРТЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ

Картофель 500 г, мука — 4—5 ст. л., яйцо — I шт„ масло сливочное — 3 ст. л., сметана — 50 г. соль по вкусу
Картофель очистить, три четверти его протереть на мелкой терке и отжать через марлю. Оставшийся картофель отварить, пропустить через мясорубку. добавить яйцо, соль, тертую отжатую массу картофеля и оставшийся от отжатого сока крахмал. Все хорошо перемешать, сделать небольшие клецки и сварить их в кипящей подсоленной воде.
Подать политыми горячим маслом, в согретых мисочках.
Сметану подать отдельно.

 

КАПУСТА В ТЕСТЕ

Свежая капуста — 250 г, мука — 150 г, лук репчатый — 1/2 головки, молоко — 1/4 стакана, яйцо — 1 шт„ масло сливочное — 50 г, соль по вкусу
Из муки, молока, яйца, масла приготовить тесто и раскатать его толщиной в 1 см. Нй тесто положить обжаренные рубленые лук и капусту и завернуть в виде рулета. Завязать его в марлю и варить в подсоленной воде.
Перед подачей на стол нарезать готовый рулет на куски и залить горячим маслом

 

КАРТОФЕЛЬ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И ТВОРОГОМ

Картофель — 500 г, творог — 200 г, сметана — 50 г, масло сливочное — 2 ст. л., зелень, соль по вкусу
Картофель почистить и отварить в слегка подсоленной воде. Затем слить воду и осушить картофелины, положить их в глубокую тарелку, посыпать зеленью.
Творог подать залитым сметаной с кусочками сливочного масла. Особенно вкусен молодой картофель.

 

ФАРШИРОВАННАЯ ТРЕСКА

Свежая треска — 500 г. хлеб белый — 2 ломтика, сливки или молоко — 1/2стакана, лук репчатый —
1 головка, масло сливочное — 4 ст. л., яйцо — 1 шт., морковь — 2 — 3 шт., мускатный орех, петрушка. соль и перец по вкусу, рыбное желе
Треску очистить и снять целиком шкурку. Мякоть без костей пропустить через мясорубку, добавить хлеб, вымоченный в сливках или в молоке, поджаренный лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, тертый мускатный орех, петрушку, соль и перец и. перемешать. Полученным фаршем заполнить рыбную шкурку и перевязать.
Варить вместе с морковкой и петрушкой. Затем залить рыбным желе и охладить. Холодную рыбу порезать.
Для гарнира рекомендуется зеленый горошек.

 

РЫБА, ВАРЕНАЯ В ЖИРЕ

Рыба — 1200 г, яйцо — 2 шт., мука — 172 ст. л., толченые сухари — 2 ст. л., говяжий жир — 1200 г, соль по вкусу
Рыбу почистить, помыть и разрезать на куски. Посыпать солью, обвалять в муке, в яйце, затем в сухарях и варить в кипящем жире. Для этой цели взять дуршлаг или металлическое сито, положить в него куски рыбы и опустить его в кастрюлю с кипящим жиром.

 

СУП ХЛЕБНЫЙ С ФРУКТАМИ

Сухари - 6 больших ломтиков ржаного хлеба, сухие фрукты (изюм, чернослив) — 100 г или свежие яблоки — 6—8 шт„ корица и лимонная кислота — на кончике ножа, сливки взбитые — 2/3 стакана, сахар по вкусу
Сухари залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 15 — 20 минут. Размокшие сухари протереть через дуршлаг. Отдельно отварить очищенные яблоки или сухие фрукты. Во фруктовый отвар добавить сахар. Хлебную пюреобразную массу разбавить охлажденным фруктовым отваром до консистенции жидкой сметаны. Суп заправить лимонной кислотой и корицей, добавить взбитые сливки.

 

СЛОЙКА ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА

Черный натертый на терке хлеб — 1 глубокая тарелка, сахарный песок — в ст. л., лимон — 1 шт., сливки — 3 стакана, ваниль — 1/4 палочки, варенье — любое (не густое).
Натертый зачерствевший за неделю черный хлеб размешать с 3 ложками сахарного песка и цедрой, натертой с 1 лимона. 3 стакана сливок взбить, смешать с сахарным песком и толченой ванилью. На мелкое блюдо положить слой натертого хлеба, на него — варенье, затем слой взбитых сливок, снова слой хлеба, варенья, сливок и т. д. Сверху украсить взбитыми сливками и поставить на несколько часов в холодное место.

 

САЛАТ «ЛАТВИЯ»

Рис — 1 стакан, сметана — 4 ст. л., яблоки — 2 шт., помидоры — 4 шт., огурцы - 2 шт., зелень петрушки, укроп, соль по вкусу
Сваренный до полной готовности рис промыть и, когда вода стечет, перемешать его с мелко нашинкованной зеленью петрушки и укропом. Помидоры и очищенные от кожицы и зерен яблоки нарезать ломтиками, а огурцы — соломкой.
Рис горкой выложить в салатницу, по бокам разместить помидоры, яблоки и огурцы. Перед подачей на стол полить сметаной.

 

ЗАКУСКА СЕЛЕДОЧНАЯ

Селедка - 3 шт.. слабый раствор уксуса — 1/2 чаш ки, сахар — 1/2 ст. л., горчица — 1/2 ст. л., лук репчатый — 1 головка, сметана — 1/2 чашки, оливковое масло — 3 ст. л., каперсы — 1 ст. л., картофель.

Селедки на 9—10 часов замочить в молоке; перед приготовлением почистить, выбрать кости и нарезать небольшими кусочками. Молоки растереть в уксусе, добавив сахар, горчицу, натертый лук и оливковое масло, всю эту массу растереть, добавить сметану, положить кусочки селедки и столько отваренного и мелко нарезанного картофеля, сколько поместится в соусе.
Перед подачей на стол сверху положить каперсы.

 

ЛУКОВЫЙ КЛОПС

Мясо (говяжье филе) — 1200 г, бульон — 2 чашки, мука — 1 л„ лук репчатый — 3 головки, масло сливочное - 3 ст. л., сметана — 2 ст. л., вода - 1/2 чашки, соль и перец по вкусу
Мясо нарезать кусками поперек волокон, выбить его тупой стороной большого ножа, посыпать перцем и солью. На сковородке слегка подрумянить сливочное масло, положить в него куски мяса и поджаривать их, все время поливая кипящим маслом. Когда мясо еще немного сыровато внутри, положить куски на блюдо и полить соусом.
Приготовление соуса
В масло, оставшееся после жарения мяса, влить массу приготовленную следующим образом: чайную ложку муки размешать в У2 чашки воды, добавить сметану, соль и влить 2 чашки горячего бульона. Дать соусу вскипеть и процедить его сквозь сито.
Лук нарезать и обжарить в масле, слегка подрумянив. Залить его соусом, поставить на огонь и, быстро размешивая, довести до кипения, затем полить этим соусом мясо.

 

ВАТРУШКА МОРКОВНАЯ

 

Для теста: мука пшеничная — 200 г, маргарин столовый — 4 ст. л., сахарный песок — 4 ст. л., яйцо — 2 шт., дрожжи — 10г, соль по вкусу Для начинки: морковь — 3 шт., сахарный песок — 4 ст. л., лимон — 1 шт., сметана — 40 г, мука — 2 ст. л.
Приготовить обыкновенное кислое дрожжевое тесто, раскатать его и нарезать на куски, которым придать форму ватрушек.
Морковь сварить, пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом, добавить сахар, лимонную цедру, влить яйцо, сметану, всыпать муку и перемешать. Эту начинку разложить на приготовленные формочки теста, смазать яйцом и выпечь в духовке на смазанном маслом противне.

 

Издательство «Планета». Москва. 1971

Фото М. Анфингера

Редактор Н. Пахурндзе

Техн. редактор И. Савельичева

24/8а-1267. Ц. 48 к.
Ордена Трудового Красного Знамени Калининский полиграфический комбинат Главполиграфпрома Комитета по печати при Совете Министров СССР, г. Калинин, проспект Ленина, 5.