«Я живу не для того, чтобы питаться, а питаюсь для того, чтобы жить».
                                                                      Абу Али ибн Сина.

 
Питание — одно из непременных условий существования всего живого, в том числе и человека. Умело приготовленная, вкусная и калорийная пища сохраняет нам здоровье, повышает трудоспособность, вселяет хорошее настроение и бодрость. Главным условием существования человека, в отличие от других живых организмов, является, как указывал К. Маркс, 4полезный труд, который и есть вечная и естественная необходимость. Вез труда не был бы возможен обмен веществ между человеком и природой, т. е. не была бы возможна сама человеческая жизнь». Поэтому первоначально всякий труд был направлен, прежде всего, на производство средств питания.
С другой стороны, питание населения является важнейшим показателем народного благосостояния. Именно поэтому наша партия и Советское правительство проявляют постоянную заботу о дальнейшем повышении благосостояния трудящихся. Об этом свидетельствуют и многочисленные мероприятия, предусматривающие неуклонное развитие системы общепита, обеспечение изобилия продуктов питания, расширение ассортимента употребляемых населением блюд, разнообразие домашней кухни.
В этом смысле узбекская кулинария, как и другие национальные кухни нашей страны, несомненно представляет значительный интерес. Ведь в ней веками создавались сотни и тысячи изысканных блюд, имеющих деликатесный характер, а многие из них — неоспоримее целебное и диетическое значение.
В предлагаемом комплекте открыток представлено 16 блюд, которые являются самыми характерными для узбекской кухни и подчеркивают ее специфическую особенность и национальный колорит.
Рецепты рассчитаны на 4—6 персон, а технология приготовления блюд определяется домашними условиями.

ПЛОВ С ГОРОХОМ НУХАТ (НУХАТЛИ ПАЛОВ)

800 г риса, 350 г мяса, 300 г жира, 200 г гороха ну-хат, 400 г моркови. 3—4 головки лука, соль и специи по вкусу.
За день до приготовления плова замочить промытый нухат в холодной воде, а промытый рис — за час. Морковь нарезать кубиками (0,5x0,5x0,5 см), лук — кольцами, мясо — большими кусками.
Перетопить жир, положить мясо и обжарить его вместе с луком до румяной корочки. Затем положить морковь, замоченный горох нухат и залить водой так, чтобы она покрыла содержимое котла. Варить на среднем. огне до готовности мяса и гороха. После этого заправить солью и специями. Затем ровным слоем всыпать промытый и предварительно замоченный рис, налить необходимое количество теплой воды и при бурном кипении довести до испарения влаги и набухания риса. Когда рис будет готов, накрыть плов на 30—35 мин.
При подаче на стол вынуть куски мяса, нарезать на более мелкие кусочки. Плов перемешать в котле, положить горкой на блюдо, а сверху положить кусочки мяса.

ЛАГМАН ИЗ ТЯНУТОГО ТЕСТА (ЧУЗМА ЛАГМАН)

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца.
На подливу: 500 г мяса, 300 г растительного масла, 2 редьки средней величины, 2 моркови, 300 г капусты, 2 баклажана, 3 — 4 головки лука, 1 головку чеснока, 2—3 стручка болгарского перца, 2—3 . помидора, лавровый листик. Соль, специи и зелень — по вкусу.
Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, укутать салфеткой, положить в миску, оставить на 1 час, чтобы расстоялось. После этого тесто смазать раствором соли и соды (1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки соды и стакана теплой воды) и, обминая пальцами и кулаками, еще раз вымесить так, чтобы соле-содовый раствор впитался в тесто. Затем тесто разделить на небольшие ровные кусочки и, скатав ладонями, придать им форму шариков. Каждый шарик положить на доску м раскатать ладонями в жгутики длиной и толщиной с карандаш. Чтобы жгутики не прилипали друг к другу и приобрели тягучесть, их необходимо смазать растительным маслом. После чего каждый жгутик в отдельности вытянуть на более тонкий и длинный (до 1 метра) вермишелевидный жгут. Все жгуты отварить в кипящей соленой воде, откинуть на дуршлаг, сполоснуть несколько раз холодной водой.
Приготовить подливу (кайла). Для этого сало и мясо нарезать мелкими ломтиками, картофель — кубиками, а морковь, редьку, капусту и болгарский перец — соломкой. Лук нарезать кольцами, помидоры — дольками, чеснок — порубить. Растопить жир, спассировать в нем лук, положить мясо и жарить, пока не выделится сок. Положить чеснок, помидоры, болгарский перец и морковь, все жарить, часто помешивая — до полуготов-ности. Залить водой, дать закипеть, ввести специи, положить редьку и капусту и тушить на медленном огне до готовности всех продуктов. Когда подлива будет готова, лапшу окунуть в кипяток, слоем положить на блюдо, сверху залить подливой и посыпать зеленью.

САЛАТ «ТАШКЕНТ»

500 г редьки, 150 г отварной говядины, 2 головки лука, 200 г сметаны или майонеза, 2 яйца и один пучок зелени (для оформления), соль и черный молотый перец по вкусу, 30 г салатного масла.
Разогреть салатное масло, спассировать в нем лук, охладить .до комнатной температуры.
Очистить редьку, нашинковать тонкой соломкой, промыть в теплой воде и положить на полчаса в холодную воду для удаления специфического запаха и горечи. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
Вареное мясо нарезать соломкой, соединить с редькой, заправить солью и перцем, добавить пассированный лук и все хорошенько перемешать.
При подаче на стол уложить в салатницу, полить сметаной, посыпать рубленой зеленью и украсить дольками или кружочками круто сваренных яиц, розеткой из лука поверх горки и треугольниками из редьки, уложенными вокруг.

САМСА С ТЫКВОЙ (АШКАВАК САМСА)

На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 50 г дрожжей, 1 сырое яйцо.
На фарш: 1,5 кг тыквы, 500 г лука, 200 г шкварок от курдючного сала, 1 ст. ложка сахарного песка, по 1 чайной ложке соли и молотого перца.
Соль и дрожжи растворить в теплой воде. Всыпая частями муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы подошло.
Тем временем приготовить начинку. Для этого выбрать спелую тыкву, очистить ев от кожуры и семян, нарезать кубиками, соединить с нашинкованным луком и шкварками от курдючного сала, посыпать солью, сахаром и перцем, хорошенько перемешать.
Подошедшее тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех, раскатать их на тонкие круглые сочни. На каждый сочень положить приготовленный тыквенный фарш и оформить самсу четырехугольной формы. Смазать верх яичным льезеоном и выпекать в раскаленном тандыре или на смазанных жиром противнях духового шкафа. Готовность определяется по румяности теста. Подается со сметаной.

САМСА СЛОЕНАЯ, ЖАРЕНАЯ (КАВУРИЛГАН ВАРАКИ САМСА)

На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 150 г топленого масла для смазывания.
На фарш: 800 г мяса, 500 г лука, соль и перец — по вкусу.
На фритюр: 1 кг растительного масла.
Замесить бездрожжевое крутое тесто, после 15—20-минутной расстойки раскатать в пласт толщиной в 1 мм, смазать топленым маслом и нарезать на прямоугольники размером 8х10 см. 3 или 4 прямоугольника сложить вместе, на середину положить фарш, завернуть и защипать тесто, а края пирожков обрезать колесным гофрированным лобзиком. Сочни можно также раскатать круглыми и после начинки фаршем сложить в виде полумесяца. Обжарить во фритюре.
Для фарша мясо пропускается через мясорубку, добавляются нашинкованный лук, соль, перец и все это тушится в небольшом количестве жира до готовности.

ШАШЛЫК (СИХ КАБАБ)

1 кг баранины, 200 г сала, 2—3 головки лука, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка зиры, 2 чайные ложки кореандра (семена кинзы), 1 чайная ложка черного или красного молотого перца, 4 ст. ложки виноградного уксуса. Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками по 15—16 г, посыпать солью, зирой, перцем, кореандром, добавить рубленый репчатый лук, полить виноградным уксусом. Все хорошенько перемешать, положить в керамическую или эмалированную посуду, придавить грузом, накрыть и поставить, в прохладное место для маринования. Если мясо не совсем сочное, в маринад следует добавить 0,5 стакана кислого фруктового или овощного сока (гранатового, вишневого, томатного). Время маринования — минимум 4 часа.
Шашлык приготовляется на шампурах способом открытой жарки над тлеющими углями, сначала с одной стороны, затем — с другой, до выделения сока и образования румяной корочки.
При подаче на стол гарнировать свежими овощами и тонко нашинкованным луком.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ

500 г помидоров, 200 г огурцов, 1 луковица, 1 стручок красного перца, соль по вкусу.
Промытые помидоры нарезать кружочками, крупные огурцы очистить и нарезать кубиками, молодые и мелкие огурцы промыть и, не снимая кожицы, нарезать дольками, лук нашинковать кольцами; соединить все вместе, заправить солью и рубленым горьким перцем, уложить в салатницу или большую тарелку, украсить «тюльпаном» из помидоров, дольками огурцов и кольцами репчатого лука.
Подается на стол как самостоятельное блюдо или как вспомогательное — к плову, шашлыку и другим плотным блюдам в качестве гарнира или как смягчающее жирность яство.

СУП-ЛАПША С ПЕЛЬМЕНЯМИ И ФРИКАДЕЛЬКАМИ (УГРА ЧУЧВАРА)

На поджарку: 100 г сала (масла), 2 головки лука, 2—3 помидора (летом), 1 ст. ложка томатной пасты (зимой), 2 картофелины.
На фарш: 500 г мяса (мякоти), 2—3 головки лука, белок одного яйца, 1/2 чайной ложки соли, стручковый перец по вкусу.
.На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки соли. ’ .
Замесить тесте как для лапши, раскатать в тонкий (в 2 мм) пласт, разделить на две половины: из одной нарезать лапшу, из другой — сочни для пельменей.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, ввести белок яйца и соль, хорошенько перемешать. Затем разделить фарш на две части: одной начинить пельмени, из другой скатать фрикадельки.
В разогретом масле спассировать лук, положить помидоры или томатную пасту, поджарить в нем кубики картофеля. После чего залить в кастрюле водой и дать закипеть. Положить сначала приготовленные пельмени, а затем фрикадельки. Когда пельмени всплывут на поверхность, положить нарезанную лапшу.
При подаче на стол посыпать рубленой зеленью кинзы.

КАША ИЗ МАША И РИСА (МАШКИЧИРИ)

300 г. маша, 300 г риса, 300 г мяса, 400 г жира, 2—3 моркови, 2 картофелины, 3 головки лука, 2—3 помидора, соль и специи по вкусу.
Мясо нарезать . кусочками, лук — кольцами, морковь — соломкой, а картофель — кубиками.
В сильно разогретом жире спассировать лук и обжарить мясо, положить нарезанные помидоры и потушить вместе с мясом, затем положить морковь и довести все продукты до полуготовности. После чего налитб воду, засыпать перебранный и промытый маш и варить на слабом огне до тех пор, пока оболочка маша не растрескается. После этого положить промытый рис и продолжать варку, часто помешивая; заправить солью и красным стручковым перцем.
Когда та и другая крупы разварятся и влага испарится, котел снять с огня, закрыть крышкой и дать постоять 10 —15 минут.
При подаче, машкичири положить ровным слоем на блюдо, а сверху положить спассированный лук и целиком отваренный стручковый перец, посыпать зеленью, дать остыть 2—3 минуты и подать к столу.

СУП С ПОДЖАРКОЙ (КАВУРМА ШУРПА)

500 г баранины и говядины, 200 г курдючного сала, 500 г картофеля, 4 помидора (летом) или 2 ст. ложки томатной пасты (зимой), 3—4 головки лука, 2 моркови, 1 стручок красного перца, 1 пучок кинзы или укропа, соль по вкусу.
Перетопить сало, нарезанное кубиками, снять шкварки, спассировать лук, положить мясо, нарезанное ломтиками, обжарить до румяной корочки, положить морковь, затем добавить нарезанные дольками помидоры или томатную пасту, потушить несколько минут, положить нарезанный кружочками картофель, стручок перца, перемешать, залить водой и дать закипеть, затем ослабить огонь и варить до полной готовности (1 час).
Готовый суп налить ,в касы, посыпать рубленой зеленью и кольцами лука, подать с лепешками.

ЖИДКАЯ ХАЛВА (ХАЛВАЙТАР)

100 г курдючного сала или топленого масла, 1 стакан муки, 1 стакан сахарного песка, 3 стакана кипяченой воды и на кончике ножа ванильного сахара.
В разогретом котле растопить жир, нарезанный мелкими кусочками, снять шкварки. Раскаленный жир снять с огня, охладить до комнатной температуры. Затем всыпать в него просеянную муку и размешать так, чтобы образовались комочки Эту массу поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, спассировать до коричневого оттенка. После чего развести в кипятке сахар, соединить его с жиро-мучной массой и варить, постоянно перемешивая, на слабом огне до густоты сметаны. Ввести ваниль, разлить в пиалы, можно посыпать кислыми гранатовыми зернами.
Подается к чаю с мягкими лепешками. Употребляется как в горячем, так и в холодном виде.
В народной медицине эта сладость рекомендуется при малокровии и заболеваниях пищеварительных органов.

АЙВА С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ (ВЕХИ ДУЛМА)

6 плодов айвы средней величины, 20 грецких орехов, 1 ст. ложка меда или 2 ст. ложки сахарного песка.
Выбрать спелую и неповрежденную айву, очистить от пушка и при помощи желобкового ножа удалить сердцевину, промыть и окунуть в теплую воду.
Ядра грецкого ореха пропустить через мясорубку, соединить с медом или сахарным песком, хорошенько перемешать. Этой начинкой наполнить подготовленные «чашечки» из айвы и варить их на пару в течение 30—35 минут.
После того как будут готовы, снять с огня, охладить и подать в качестве сладости к чаю.
Блюдо также применяется как диетическое при болезнях почек, желудочно-кишечного тракта и желтухе.

ШАШЛЫК ПО-КОКАНДСКИ (КУКАН КАБАБИ)

300 г свежей баранины, 300 г печенки, 300 г почек, зира, черный перец и соль — по 1 чайной ложке.
Окорочную часть (мякоть) баранины, печень и почки нарезать на кусочки величиной с грецкий орех, посыпать толченой зирой, смешанной с солью и молотым перцем. Сразу, без маринования, нанизать на специальный вилообразный трехрожковый металлический шампур с короткой деревянной ручкой: на один рожок — мясо, на другой — печень и на третий — почки. Жарить над тлеющими древесными углями, сначала — с одной, затем — с другой стороны.
При подаче на стол положить на тарелку или на большую лепешку, оформить кольцами лука. Отдельно подать виноградный уксус или зерна граната.

КРУПНЫЕ ПАРОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ (МАНТЫ)

На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли, У/2 стакана воды.
На фарш: 1 кг мякоти баранины, 100 г курдючного сала, 500 г лука, 1/2 стакана соленой воды, 1 чайную ложку черного перца. По вкусу сметана или сливочное масло — для смазки.
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой и дать расстояться в течение 10—15 минут. Затем тесто раскатать при помощи скалки в тонкий пласт, из которого нарезать квадратики 10х10 см. Положить на каждый квадратик по столовой ложке мясного фарша и по кусочку курдючного сала, оформить манты.
Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой.
Манты отвариваются на пару: для этого ярусы первой кастрюли (манты-каскан) смазать жиром, уложить на них сырые манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить на пару в течение 45 минут.
Готовые манты подаются на большом блюде, посыпанные черным молотым перцем. Отдельно подаются сметана или сливочное масло.

РАССЫПЧАТАЯ ХОЛОДНАЯ ЛАПША ПО-ТАШКЕНТСКИ (НАРЫН)

На тесто: 1 кг муки, 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли, 0,5 стакана хлопкового масла (для смазки).
На приправу: 500 г казы (конской колбасы), 500 г конины, говядины или баранины (солонины), 3—4 головки лука, черный молотый перец по вкусу.
Солонину крупными кусками и казы целиком опустить в кастрюлю с холодной водой и варить в течение 2 — 2,5 часа на медленном огне. По мере готовности снять, охладить, часть казы нарезать кружочками, а остальную часть вместе с мясом нарезать соломкой.
Замесить крутое тесто, раскатать в большой тонкий пласт, нарезать квадратиками 10 X Ю см или полосками 5x20 см, отварить в том же бульоне, в котором варили казы и солонину, после чего снять, смазать куски теста перетопленным растительным маслом и охладить. Затем вареное тесто нарезать соломкой в виде спичечных палочек.
Смешать все приготовленные продукты, уложить горкой на блюдо, мелко нашинковать лук, посыпать черным молотым перцем и подать на стол. 

Набор открыток

"Блюда узбекской кухни"

16 открыток. Тираж 150 000. Цена 58 копеек

Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1982 год